Tous les ans en Ariège, dans une petite province historique que l’on appelle le Couserans, c’est la fête de la Tomme des Pyrénées au lait cru et du miel. On a tendance à réserver le fromage pour l’hiver parce que l’été il fait chaud… Mais on oublie trop que le fromage est fabriqué à partir du lait et que la complexité, les saveurs du lait d’une vache paissant en plein champ au printemps ou dans les alpages d’été, se nourrissant d’herbe nouvelle, de fleurs sauvages parfumées donne un formage fruité, gouteux, complexe. Tout cela pour vous dire que ce fromage de montagne est particulièrement savoureux!

Le fromage que j’ai utilisé pour cette recette porte le label « Valeurs Parc Naturel Régional », qui a été crée par l’ensemble des Parcs naturels régionaux. L’objectif des Parcs en créant ce label, cette marque, reconnu par l’état, c’est de valoriser les ressources naturelles et culturelles propres à chaque territoire. Cela passe par la préservation de l’environnement, pour le bien-être des femmes et des hommes ainsi que pour l’économie locale. Si pendant l’été vous vous baladez dans les parcs naturels régionaux, regardez vous retrouverez ce label sur des produits et services du territoire ou vous êtes.

J’ai réalisé cette recette pour le Parc Naturel Réginal des Pyrénées Ariégeoises, un vrai plaisir de travailler cette Tomme des Pyrénées au lait cru de vache: « Lahitte ». Elle porte le nom de la ferme de le Hitte ou elle est produite.

Pour 4 personnes, il vous faut:

• 200 gr de pomme de terre.   
• 300 gr d’épinards frais
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 c à soupe d’huile d’olive
• 250 gr de Tomme des Pyrénées au lait cru
• 4 feuilles de briques
• Sel
• Piment d’Espelette

Equeutez et lavez soigneusement les épinards. Epluchez et émincez finement l’échalote et la gousse d’ail.

Lavez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 20 à 25 mn. 

Dans une grande poêle pouvant accueillir les épinards, faites revenir 2 mn, l’échalote et la gousse d’ail émincées dans l’huile d’olive.

Ajoutez les épinards, ils vont rapidement diminuer de volume, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette et laissez cuire jusqu’à ce que les épinards aient perdu toute leur eau, laissez refroidir.

Epluchez les pommes de terre et taillez-les en gros dés. Enlevez la croute du fromage et taillez le en dés.

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, rassemblez les épinards fondus, les pommes de terre et la Tomme des Pyrénées au lait cru. Assaisonnez d’une pointe de piment d’Espelette.
Répartissez équitablement le mélange sur 4 feuilles de brick, en prenant soin de déposez votre préparation devant vous à 5 cm de la base de la feuille. 

Commencez à roulez la feuille autour de la farce, puis rabattez les deux côtés vers le centre et continuez à rouler.
Déposez vos croustillants sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.

Mettez au four pour 20mn de cuisson.

Les conseils de Mams:

• Servez vos croustillants avec une salade de pousses d’épinard.
• Vous pouvez faire des petits croustillants comme des nems en coupant les feuilles de brick en deux.
• Vous pouvez utiliser des épinards congelés, assurez-vous qu’ils ont bien perdu toute leur eau avant de les incorporer.

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